De champagne is klaar

We hadden het in vorige delen over : de geschiedenis van de champagne en het ganse proces van druif tot champagne ..

We zijn er bijna … het bezinksel moet nog uit de fles én het laatste deel van het proces wordt voltooid.  De godendrank is bijna klaar om te proeven.

Zoals in vorige artikel vermeld, gebeurt de tweede gisting op de fles. Hierbij ontstaat het koolzuurgas en vormen de belletjes zich. Doch ook het bezinksel (de droesem) heeft zich gevormd.  Dit moet verwijderd worden MAAR dat moet zodanig gebeuren dat er geen koolzuur en zo min mogelijk champagne ontsnapt.

Toen we in 2012 naar de champagnestreek gingen, stelde onze vriend Philippe voor dat we best een bepaalde zaterdag gingen.

Het was dé dag waarop we 'le dégorgement' en het definitief vullen en afwerken van de flessen van dichtbij konden zien. Het was opnieuw een privilege om alles te kunnen meemaken, filmen en fotograferen.

Le dégorgement

Dat is de methode die men gebruikt voor het verwijderen van  het bezinksel. De fles wordt terug aangevuld (dosage) en tevens wordt hierbij de smaak bepaald.

Vroeger gebeurde dit bij de kleinere champagnehuizen nog met de hand. Dit kon alleen gebeuren door zeer ervaren vaklieden en er ging tijdens dit proces vaak wat champagne verloren. Nu kunnen kleinere champagneboeren de machines huren voor één of meerdere dagen.

Als we bij onze vrienden aankomen is er een drukte van jewelste. In zijn werkplaats stond een grote machine, die al volop aan het draaien was.

Met man en macht werden er flessen bijgebracht, de machine bediend en flessen weer weggevoerd!

op deze foto is Philippe ook druk in de weer.

In de kelder worden de flessen worden eerst gewassen om al het stof en vingerafdrukken van de afgelopen jaren te verwijderen. Daarna worden ze, schuin in een bak geplaatst en naar boven gebracht. Het moet allemaal snel gaan want een temperatuurverschil  en/of teveel bewegen kan de prop weer doen verplaatsen. (zie 2 volgende foto's)

De prop wordt verwijderd door de flessenhals te bevriezen en de fles te openen.  Op onderstaande foto’s zie je links 2 personen die de flessen uit de bak nemen. Ze dompelen  de hals van de champagneflessen in een vriesmachine.  (links in de hoek). Dit ijskoud pekelbad heeft een temperatuur tussen – 20° en – 22°C). De prop bevriest onmiddellijk.

De flessen gaan verder in de machine. Op de foto hieronder komen de bevroren flessenhalzen voorbij (met kroonkurk erop)

De flessen worden schuin opgetild en gaan in een cirkel verder. De kroonkurk wordt automatisch verwijderd en de bevroren prop met gist schiet door de druk van de wijn uit de fles. (foto hieronder)

Door de lage temperatuur, ontsnapt slechts weinig koolzuur en gaat er slechts een heel klein beetje champagne verloren.

Het verlies van dat klein beetje verloren champagne betekent dat dit volume moet worden aangevuld. Dit moet héél snel gaan.

Dat aanvullen gebeurt met een liqueur d’expédition (zie foto hieronder). De likeur zie je in de pot bovenaan (soort gele vloeistof)

Deze likeur bestaat uit een oplossing van rietsuiker in stille basiswijn. Het recept is verschillend per champagnehuis.

Ook bij Philippe is de likeur een geheim ‘van het huis’.

Afhankelijk van het type champagne bevat de likeur een bepaald percentage suiker. De hoeveelheid suiker bepaalt het smaaktype, de zoetheid. Er is de brut of sec, demi-sec of doux. Zo heeft een brut 6 à 10 gram suiker per liter, een demi-sec 40 tot 50 gram per liter.

... en ondertussen gaan de flessen verder in de machine …

Nu wordt de definitieve champagnekurk (le bouchon) op de fles geplaatst.

De kurk die op de fles geplaatst wordt, heeft nog niet de typische champignonvorm, maar is cilindervormig.

De kurk bestaat uit drie verschillende lagen met elk een typische eigenschap. De bovenste laag (3/4 van de totale hoogte) bestaat uit een harde duurzame kurksoort. De middelste en onderste laag zijn elk ongeveer even groot en zijn gemaakt van een veerkrachtigere en zachtere kurksoort.

Het harde deel van de kurk komt gedeeltelijk boven de fles uit en zorgt ervoor dat de kurk niet voortijdig afbrokkelt of breekt tijdens het openen van de fles. De onderste lagen zorgen voor een volledige afdichting.

Voor het plaatsen van de kurk wordt deze geweekt in water. Op die manier is de kurk soepel, kan gemakkelijker samengedrukt worden en zo in de fles geperst. Bij het opdrogen van de kurk neemt het gedeelte dat boven de fles uitkomt zijn oorspronkelijke vorm en omvang weer aan. De onderste lagen drukken zich tegen de fles. Hierdoor ontstaat de champignonvorm.

Wat verder in de machine wordt de fles voorzien van de `muselet’, het bekende ijzerdraad dat om de kurk en fles zit. Deze zorgt ervoor dat de kurk niet spontaan ‘plopt’ door de druk van het koolzuurgas. De druk kan namelijk oplopen tot wel 6 bar.

Afwerking

Nu  wordt de fles nog voor een laatste maal schoongespoeld en gedroogd. De fles wordt  mooi ‘aangekleed’ : een capsule ter versiering op de kurk en het etiket op de fles. Uiteindelijk worden de flessen verpakt in dozen.

Het blauwe etiket is de Brut - het rose etiket zijn de rosé champagne

De flessen rijpen nog enige maanden in de kelders. En dan zijn ze klaar voor verkoop. De volledige procedure vanaf de pluk tot aan het verkoop klaar zijn van de fles champagne duurt ongeveer 3 tot 4 jaar, of zelfs langer, afhankelijk van de soort champagne en de werkwijze van het champagnehuis.

Nu liggen er enkele flessen in onze kelder te wachten tot wij kunnen toosten op 2015.